A propósito de las guías gastronómicas

Una de las consultas que más se nos hacen a quienes nos dedicamos a estos menesteres de escribir sobre gastronomía, vinos y restaurantes es la que se refiere a las guías gastronómicas; es mucha la gente que quiere saber cuál es la mejor, la más completa, la más objetiva.

Difícil cuestión. Las guías gastronómicas son, o deberían ser, un instrumento que ayuda al ciudadano a elegir un restaurante; el problema es que, primero, hay que saber leerlas y, segundo, hay que aprender a distinguirlas. En todo el mundo hay guías de este tipo; las hay muy buenas, las hay simplemente correctas y las hay francamente lamentables por tendenciosas.

Una guía debe estar hecha por profesionales. La profesionalidad no implica que ese trabajo no tenga gran parte de subjetividad, porque todo viene siendo más o menos subjetivo, y más en un terreno en el que el gusto propio incide bastante. Sucede que el profesional tiene más elementos de juicio que el mero aficionado, cuya opinión puede ser de lo más respetable, pero no pasa de ser una opinión personal. Por eso, a la hora de elegir un restaurante para ir a disfrutar, no les aconsejaremos que se fíen de los comentarios mejor o peor intencionados -muchas veces más lo segundo que lo primero- de quienes escriben a blogs gastronómicos amparados por un alias.

Una guía, pues. Sí, pero... ¿qué guía? En los países en los que existe edición de la Guía Michelin puede recomendarse ésta. No es demasiado explicativa, y tiene la virtud de crear polémicas en todos los países en los que se publica, lo cual es muy buena señal. Pero la Michelin no abarca todo el planeta, y hay que ir a guías más locales.

Y aquí empiezan los problemas. Subjetividad, decíamos. Más que eso: en ...